Tempe merupakan makanan yang dibuat dari bahan nabati yaitu kedelai dengan cara difermentasi menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dengan ciri khas produk warna putih, tekstur kompak dan flavor khas campuran aroma jamur dan kedelai. Tempe banyak di koksumsi masyarakat sebagai lauk dengan cara digoreng, dikukus saja, dijadikan sambal tempe maupun masakan seperti tempe bacem.
Cara pembuatan tempe sebagai berikut:
- 1. Pemilihan dan pencucian kedelai
Biji kedelai yang dipilih dengan dilihat fisiknya bagus atau tidak, bernas, dan padat
berisi. Pemilihan tersebut digunakan agar dapat menghasilkan tempe yang baik dan berkualitas.
2. Perendaman awal
Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, yang mana dalam proses ini akan memudahkan
pengupasan kulit biji bekedelai. Pada saat kedelai direndam berlangsung proses fermentasi
oleh bakteri yang ada di air.
3. Pengupasan kulit
Pengupasan kulit dapat dilakukan dengan cara biji kedelai yang diinjak-injak, jika produksi
tersebut dalam jumlah yang besar. Sementara itu, jika produksi rumahan maka caranya bisa
lebih higienis, yaitu dengan alat pengupas biji.
4. Perendaman lanjutan
Perendaman lanjutan dilakukan agar kedelai mencapai tingkat keasaman yang baik, yaitu
sekitar 3,5 hingga 5,2 pH.
5. Pencucian kedelai yang telah direndam
Pencucian berfungsi untuk menghilangkan bakteri dan mikroorganisme yang tumbuh selama
perendaman, serta membuang kelebihan asam dan lendir yang terproduksi
6. Perebusan lanjutan
Proses perebusan lanjutan berfungsi sebagai proses sterilisasi untuk mematikan
mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman. Lama perebusan tergantung pada kondisi bahan yang
umumnya memakan waktu 40-60 menit.
7. Penirisan dan pendinginan
Biji yang telah direbus ditiriskan dengan ditebarkan di atas nampan yang lebar dan besar
agar lebih mudah tiris dan dingin.Daun pisang adalah bahan pembungkus alami yang
digunakan dalam proses pembuatan tempe.
8. Penambahan ragi
Penambahan ragi pada kedelai dilakukan pada suhu sekitar 37°C. Setiap 1 kg biji kedelai,
takaran ragi yang digunakan adalah satu sendok makan. Kemudian di aduk dan dicampur rata
yang dilakukan di atas nampan.
9. Pembungkusan bahan
Bahan untuk membungkus bisa menggunakan bahan alami seperti daun jati dan daun pisang,
atau bahan buatan seperti plastik yang dinilai lebih praktis dan efisien.
10. Fermentasi, pemecahan senyawa kompleks
Setelah dibungkus, calon tempe difermentasikan pada suhu kamar 38-40°C. Suhu dijaga agar
tidak lebih dan tidak kurang dari suhu yang telah ditentukan. Fermentasi tempe dilakukan
selama 1-2 hari.
Proses fermentasi pada tempe memiliki beberapa keunggulan yaitu daya cerna protein dan kandungan asam amino esensial yang lebih tinggi, zat anti gizi yaitu antitripsin dan asam fitat yang jauh lebih rendah dibandingkan kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim pengurai yang dihasilkan oleh jamur tempe, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Tempe kedelai hitam dinilai memiliki rasa lebih enak karena kandungan asam glutamat lebih tinggi dibanding tempe kedelai kuning. Terdapat data yang menunjukkan bahwa tempe kedelai hitam memiliki aktivitas enzim superoksida dismutase (SOD) lebih tinggi. Enzim tersebut dikenal sebagai enzim antioksidan yang dapat merubah radikal bebas oksigen menjadi komponen yang netral. Peneliti lain juga melaporkan bahwa aktivitas antioksidan dari tempe kedelai hitam lebih tinggi dibanding tempe kedelai kuning. Dengan demikian dapat dikatakan tempe kedelai hitam lebih mampu menghambat reaksi oksidasi yang disebabkan oleh adanya radikal bebas dibanding dengan tempe kedelai kuning. Keunggulan dari tempe kedelai hitam ini tentu selaras dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tempe. (Nurrahman, 2018 Universitas Muhammadiyah Semarang).
Komentar
Posting Komentar